El pasado domingo 10 de febrero se llevó a cabo el taller Cocina tradicional mexicana con plantas medicinales con la participación del chef Oscar Santamaría. En él, se planteo la posibilidad de usar los principios culinarios para introducir el cannabis a todo tipo de platillos.
Cocina mexicana: patrimonio cultural de la humanidad
El chef comenzó celebrando a la cocina mexicana, pues es considerada por la UNESCO un patrimonio cultural de la humanidad. “Sólo dos países han recibido este honor: Francia y México”.
Recordó que se trata de la fusión de dos mundos: el europeo y el mesoamericano. El cannabis también forma parte de este encuentro, pues es con la llegada de los conquistadores españoles, que se introdujo el cultivo de la planta en el continente americano (en un principio fue con propósitos industriales).
También destacó que la esencia de un buen platillo reside en llevar paso a paso y con mucha precisión las indicaciones de una receta, por lo que se debe ser consciente de todo el procedimiento.
De igual forma, la calidad de los productos definirá el producto final. Esto es muy importante para no poner en riesgo la salud de los comensales. Por ejemplo, si la planta fue rociada con pesticidas o fertilizantes tóxicos, estos serán tranferidos al comestible.
Evolución de la gastronomía
Las prácticas gastronómicas de cada región son únicas porque se dan en base a las necesidades particulares de sus habitantes.
Si bien la inclusión de la cannabis a la cocina es una práctica reciente, muchas culturas aprovecharon sus beneficios terapéuticos desde hace miles de años, incluso antes que su uso psicoactivo. De hecho, el primer uso de cannabis se atribuye a la antigua china, donde el emperador Shen-Nung recomienda las infusiones de marihuana para tratar dolores y malestares.
Hoy en día los aportes nutrimentales del cannabis son parecidos al de los “superalimentos”, estos incluyen: todo tipo de proteínas, fibra, antioxidantes, vitaminas y minerales. Gracias a ello muchos consumidores han tenido a bien experimentar con la planta al incluirla en todo tipo de platillos como postres, bebidas, emparedados, ensaladas, pastas, etc.
Importancia de las temperaturas
El factor de las temperaturas es uno de los primordiales en la preparación de un platillo. Por un lado se deben tomar en cuenta para preservar de manera correcta los alimentos. Para el caso del cannabis, el correcto manejo de la temperatura es crucial para el proceso de descarboxilación. Recordemos que sin ello no habrá efectos psicoactivos.
Junto a ello, se debe atender al factor hermano: el tiempo. No es lo mismo exponer una pechuga de pollo al fuego durante 15 segundos (tiempo que basta para desinfectar de toda bacteria) que hacerlo durante 20 minutos, con lo que se asegura que la pieza esté cocida en su totalidad. Los mismo con el cannabis.
El THC se activa a 110°C, mientras que el CBD prefiere los 130°C. Se recomienda un fuego bajo por 40 minutos, periodo que se puede reducir aumentando el calor. La varianza entre estos factores invita a buscar entre la gama de efectos posibles. Si damos preferencia al THC obtendremos alimentos “energizantes”, ideales para el día. Mientras que si optamos por activas más CBD, nuestro bocadillo tendrá propiedades sedantes y relajantes.
Sabores
Entender los sabores es un ejercicio no sólo de experimentación, sino de imaginación. Por un lado tenemos los cuatro sabores básicos: salado, dulce, amargo y ácido. La conjunción de todos ellos da pie al umami, conocido como el quinto sabor y que está presente en el jitomate.
Esto lo vuelve un ingrediente versátil y que podemos usar en todo tipo de platillos.
Por su parte, la flor de marihuana tiene un sabor fuerte, difícil de cubrir con otros ingredientes. Si usamos un cogollo para infusionar nuestro platillo, podremos percibir con notoriedad el característico sabor de la planta. Si queremos evitarlo, podemos optar por los extractos, pues no sólo es más fácil su dosificación, sino que su presencia es más discreta.
La habilidad para distinguir con presición toda esta gama de sabores es una que se debe ejercitar. Por ello se repertieron muestras de especias para degustación, y en un momento el chef invitó a saborear el humo de nuestros toques, porros o vapos.
Maridaje
Por último, las amigos de Mora Negra presentaron su cerveza cannábica Hermano Venado, la cual presumieron por su ligereza y sabor balanceado. Esta bebida fue adicionada con licor de caña infusionado con marihuana así capturaron los sabores, el aroma y algunos cannabinoides como el THC y el CBD.
El maridaje es el proceso de desugtar bebidas junto con alimentos. Por ello se repartieron muestras de la cerveza para que los asistentes disfrutaran de una experiencia que combina cannabis desde el plato de entrada hasta el postre.
El evento fue organizado por Casa de Medicina A.C. y todo lo recaudado será usado para la esterilización de perros.
Oscar Santamaría es un reconocido chef coprorativo de una importante cadena de restaurantes a nivel internacional.